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□記者 王露 “麻花餅子雞蛋棗”，這是去年以來，稷山縣委、縣政府著手打造的“稷山四寶”。作為稷山對外宣傳的一張亮麗名片，這“四寶”越來越引起人們的關注。本期“名優特產”就和大家分享這“四寶”之首的“稷山麻花”。 說起“稷山麻花”，不得不提其主要代表“趙氏四味坊”。它是稷山縣一家生產經營麻花的百年老店，獲得了“中華老字號”這一殊榮。 據介紹，“趙氏四味坊”麻花，創立于清道光元年（1821年）。從開辦磨坊、油坊、醋坊、染坊，經營糧號“隆盛亨”、油坊號“瑞盛俊”，到主營糧油、麻花，趙氏先祖們的經營業務比較多樣。特別是其自制的炸麻花傳承至今，已由逢年過節的家庭珍品，成為一種親民接地氣的傳統油炸小吃。 在改革開放的大潮中，趙氏第六代傳人趙天錄、王青艾，于1992年創辦了稷山縣飛凱達食品有限公司，接力傳承“趙氏四味坊”這個百年老字號。 多年來，該公司實行公司化運作、產業化經營、專業化銷售，推出了不同口感、不同規格的大、中、小、微小型麻花，分為組合型、單品型、休閑型等六大系列42個品種，產品遠銷全國各地。因其深厚的文化底蘊，飛凱達公司先后獲得“國家級非物質文化遺產保護項目”“國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地”等稱號。 成為“國家級非物質文化遺產”的“趙氏四味坊”麻花有哪些特色？“我們這個麻花是自然發酵、純手工制作、沒有任何添加劑，油而不膩、香甜酥脆�！眰鞒腥送跚喟f。 “趙氏四味坊”的麻花在選料和制作上都很嚴格。其以晉南優質小麥為主料，輔以植物油和椒葉、芝麻、食鹽等，制作要經過“培養酵塊”“摻水和接面”“按比分接面”“摻水和面”“分割面塊”“反復揉面”“勻揪面節”“面節擦油”“臥缸存放”“分板打畦”“搓條上勁”“扭股成形”“入鍋油炸”“翻撥整形”“出鍋瀝油”“擺盤整形”“化熬糖汁”“添加輔料”等18道工序。 “咱們在家制作時，發面最關鍵�！蓖跚喟f，“面太軟了或者太硬了都不行。醒面時間最少要40分鐘，醒不好，就會直接影響口感�！� 面醒好后，就是扭麻花了�！爸荒艽�，不能拉，兩手用力要均勻。右手往前，左手往后�！蓖跚喟瑥娬{。經過幾十年的“搓磨”，王青艾和公司的老師傅們搓出來的麻花花股均勻、長短一致，擺放在一起非常漂亮。 接下來就是下鍋油炸了�！啊奈斗弧榛ǖ挠蜏乜刂圃�175℃左右，這樣才能保證炸出來的麻花油而不膩�！� 王青艾告訴記者，對山西人來說，炸麻花其實很簡單，但想要做出他們家的味道也是需要學習一些技術的。而對于這項技術，王青艾并不藏私。 多年來，王青艾對“稷山麻花”傳統制作技藝的傳習培訓十分重視，創辦了稷山“趙氏四味坊”傳統面點傳習中心，不定期舉辦相關理論知識、業務技藝講座培訓和進行現場技藝演示等，使很多人員的技藝從不熟練變成熟練，也讓很多人學到技術，實現了自主創業。因此，該公司還被授予“三晉創業就業先進單位”等榮譽。 “只要有人想學，我就愿意教。我覺得最好的傳承就是把這項技藝發揚光大�！蓖跚喟J為每一位非遺人，都必須肩負起責任使命，通過一代又一代的努力，讓非物質文化遺產活在當下，有序傳承。 ▶有意者，可致電13934092926
